Cuisine - Dos de cabillaud au pain d'épices, émulsion de chou-fleur

Agrandir l'image - Recette Dos de cabillaud au pain d'épices ©Stéphane Thommeret / CNIEL
Dos de cabillaud au pain d'épices, émulsion de chou-fleur
Recette Dos de cabillaud au pain d'épices
©Stéphane Thommeret / CNIEL

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min


- 4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)
- 30 g de beurre
- Sel
- Poivre du moulin

Croûte de pain d'épices :
- 60 g de beurre doux
- 2 tranches de pain d'épices (environ 60 g)
- 20 g de parmesan

Emulsion de chou-fleur :
- 8 bouquets de chou-fleur
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 20 g de beurre

Pour la croûte au pain d'épices :
- Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse.

- Préchauffer le four à 160°C (th.4-5).

- Déposer le pain d'épices sur une plaque du four, le faire dessécher. Retirer du four et mixer jusqu'à l'obtention d'une chapelure.

- Déposer le beurre dans un saladier, le travailler à l'aide d'une fouchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Ajouter la chapelure, le parmesan râpé. Bien mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

* Réserver au frais.
Pour l'émulsion de chou-fleur :
- Laver les bouquets de chou-fleur, les cuire dans le lait et la crème jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixer et filtrer. Au moment de servir, réchauffer à feu doux.

- Ajouter le beurre et émulsionner à l'aide d'un mixeur.
Cuisson :
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud assaisonnés. Cuire 2 à 3 minutes. Les placer sur une plaque du four et laisser refroidir.

- Mettre le four en position grill.

- Découper des rectangles de croûte de pain d'épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner de manière à terminer la cuisson du poisson sous le grill du four 3 à 5 minutes et en faire gratiner la surface.

- Placer les dos de cabillaud sur 4 assiettes, déposer autour l'émulsion de chou-fleur.

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Edité par Delf_elleraconte Publié le 25-08-2010
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