Cuisine - Entrecôte de Boeuf de Chalosse cloutées olives et anchois

Entrecôte de Boeuf de Chalosse cloutées olives et anchois

Entrecôte de Boeuf de Chalosse cloutées olives et anchois
©JC Amiel

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn hors temps de remise en température et de repos

- 2 entrecôtes bien épaisses de Boeuf de Chalosse (500 g chacune environ)
- 4 filets d'anchois à l'huile d'olive
- 1 cuillerée à soupe de poudr e d'amandes
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 2 douzaines de petites olives noir es dénoyautées
- Fleur de sel et poivre du moulin fraichement moulu

Préparation de la viande :

- Hacher finement les anchois, les mélanger dans un bol avec la poudre d'amandes et le piment d'Espelette.

- Faire des petites incisions profondes (sans complètement transpercer la viande) dans les entrecôtes : trois pour y glisser la purée d'anchois, trois autres pour y glisser quelques petites olives noires dénoyautées.

- Laisser reposer la viande une heure à température ambiante.

Cuisson de la viande :

- Faire griller les entrecôtes, sur les braises d'un barbecue, à la plancha ou sur une plaque en fonte, deux à trois minutes sur chaque face, en commençant par le côté de la viande qui n'est pas incisé.

Assaisonnement de la viande :

- Assaisonner la viande (très légèrement en sel) à mi-cuisson. Avant de servir, pour que la viande soit bien juteuse, laisser reposer les entrecôtes cinq minutes entre deux grandes assiettes chaudes.

- Accompagner de pommes de terre grenaille sautées avec des tomates cerise.

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