Cuisine - Langue de boeuf braisée à la bourgeoise, au roux blanc

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Langue de boeuf braisée à la bourgeoise, au roux blanc
Langue de boeuf braisée
© Laurent Rouvrais

Recette pour 6 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 3h

Ingrédients :
1 langue de boeuf de 2 kg
environ (parée par votre boucher,
ou votre tripier)
200 g de couennes
4 oignons
3 carottes
1 bouquet garni
2 dl de vin blanc sec
2 l de bouillon de bœuf prêt à
l'emploi

Ingrédients pour les Roux blanc :
6 cornichons
30 g de beurre
30 g de farine
2 c. à soupe de câpres
1 c. à café de moutarde à l'estragon
Sel, poivre du moulin

Garniture :
Mini-carottes, oignons blancs glacés, lardons maigres blanchis rissolés au beurre.

Préparation
Eplucher, tailler en rondelles, réserver les légumes.

Placer la langue dans une grande casserole d'eau froide. Porter 15 minutes à ébullition en écumant souvent au fur et à mesure. Egoutter, réserver.

Préchauffer le four à 180 °C (Th : 5).

Tapisser le fond de la cocotte avec les couennes côté peau. Ajouter les légumes et le bouquet garni. Poser la langue, couvrir. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

À feu vif, faire bouillir et réduire de moitié le vin blanc. Ajouter le bouillon. Porter à nouveau à ébullition, saler, poivrer. Couvrir à nouveau la cocotte. Enfourner, laisser cuire 3 h en retournant plusieurs fois la langue au cours de la cuisson. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Egoutter et éplucher délicatement la langue avant de la trancher régulièrement et de la disposer sur un plat de service chaud. Passer le jus de cuisson au chinois, le réserver.

Roux blanc : pendant la cuisson, égoutter, hacher, réserver les cornichons.

A feu très doux, faire fondre le beurre sans le colorer. Ajouter la farine en pluie et mélanger à la spatule. Délicatement, incorporer 6 dl de jus de cuisson. Porter à ébullition. Ajouter la moutarde, les cornichons, les câpres égouttés. Rectifier l'assaisonnement. Remplir la saucière.

Servir le roux en saucière, la garniture à part.

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Edité par Elleraconte Publié le 19-03-2008
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