Cuisine - Légine & cèpe

Agrandir l'image - Recette du légine & cèpe © Arnaud Frédérique
Légine & cèpe
Recette du légine & cèpe
© Arnaud Frédérique

Ingrédients pour des filets légine & cèpe :

Pour 25 portions "dégustation"

2 kg de filet de légine (dans la partie la plus épaisse, le dos)
1,250 kg de cèpes pas trop gros (bouchon, ou 5 cm)

Jus brun citronné :
125 g de beurre frais
5 cl de jus de citron frais
20 cl de jus de rôti (ou fond brun)
25 g de citron confit sel-sucre

Salade d'herbes :
Cerfeuil, persil plat, estragon, ... ou petites pousses
Huile d'olive

Assaisonnement :
Sel, fleur de sel et poivre du moulin

Légine :
Détailler dans la partie la plus épaisse des filets de légine des portions régulières de 45 gr net environ.
Cèpes :
Nettoyer les cèpes sans les tremper (couteau et pinceau).
Si ils sont bien beaux et bien fermes, les réserver tel que pour les râper crus à la minute.
Sinon, les tailler en morceaux et les poêler dans une huile d'olive, ou si vous préférez une graisse de canard à peine parfumée d'ail. Tenir au chaud.
Jus brun citronné :
Dans une poêle, préparer un beurre noisette, le déglacer avec le jus de citron, puis incorporer aussitôt le jus de rôti. En dernier on ajoutera le citron confit détaillé en fine brunoise.
Salade d'herbes :
Effeuiller les herbes préalablement lavées et épongées.
Finitions et Service :
Au dernier moment, poêler les portions de légine sur deux faces dans une poêle anti-adhésive.
Servir en petites assiettes, sur la poêlée de cèpes (ou sous le râpé de cèpes crus !). Un peu de jus autour et une "pincée" de salade d'herbes juste huilée, fleur de sel et poivre du moulin.

Recette créée par Jean-Pierre BIFFI, Chef de cuisine de Potel et Chabot



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Edité par Audrey91fr Publié le 22-10-2008
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