Cuisine - Légine et foie gras en paille

Agrandir l'image - Recette du légine et foie gras en paille © Arnaud Frédérique
Légine et foie gras en paille
Recette du légine et foie gras en paille
© Arnaud Frédérique

Ingrédients pour du légine et foie gras en paille :

Pour 25 portions "dégustation"

2 kg de filet de légine (on peut utiliser la partie moins épaisse)
250 g de foie gras cru de canard
3 paillons (chez le fromager)

Purée de betterave
1 kg de betterave rouge crue
125 g de beurre doux

Sauce paille
1 litre de fond blanc de volaille
10 cl de crème liquide
125 g de beurre doux
1 petit verre de vin jaune (facultatif)

Assaisonnement
Sel, fleur de sel et poivre du moulin

Préparation
Laver les paillons et les faire sécher.
Préparation du légine
Détailler dans les filets de légine des portions régulières de 45 gr net environ.
Préparation de la purée de betterave :
Laver les betteraves et sans les éplucher les cuire en four vapeur à 90°, sur plaque perforée avec plaque pleine en dessous pour récupérer le jus.

Compter 3 heures de cuisson. (Si on n'a pas de four vapeur, cuire les betteraves en cocotte-minute avec juste un fond d'eau. Compter alors, 1 heure de cuisson).

Mettre à réduire le jus récupéré, éplucher les betteraves et les mixer au robot afin d'obtenir une purée bien fine et lisse. Incorporer le jus réduit et le beurre, assaisonner et réserver.
Préparation du foie gras
Tailler le foie gras en tranches épaisses (1 bon cm).

Les poêler rapidement dans une poêle anti-adhésive bien chaude (un "aller-retour").

Refroidir aussitôt. Après refroidissement, les redétailler en petites escalopes.
Préparation de la sauce paille
Dans un four préchauffé à 180°C, rôtir un paillon pendant une dizaine de minutes.

Puis le mettre dans une casserole avec le fond de volaille.

Laisser réduire doucement.

Lorsqu'il ne reste plus qu'un quart de litre (environ), ajouter la crème et laisser frémir 5 minutes.

Passer la sauce au chinois. Remettre dans une casserole propre et à feu doux, incorporer le beurre en émulsionnant à l'aide d'un mixer à pied.

Vérifier l'assaisonnement et tenir au chaud.
On peut rajouter à la fin un trait de vin jaune.
Finitions et Service
Dans un plat allant au four, étaler un paillon.

Ranger dessus les portions de légine assaisonnées de sel et de poivre, et déposer sur chacune d'elles une petite escalope de foie gras.

Recouvrir avec un deuxième paillon.

Présenter le plat devant les convives et dresser en petites assiettes avec la purée de betterave et la sauce paille.

Servir ces brochettes pour un apéritif dînatoire ou en entrée.


Recette créée par Jean-Pierre Biffi, Chef de cuisine de Potel et Chabot.


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Edité par Audrey91fr Publié le 08-10-2008
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