Cuisine - Oeuf à la neige au lard et Parmigiano-Reggiano, lait de Parmigiano-Reggiano

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Oeuf à la neige au lard et Parmigiano-Reggiano, lait de Parmigiano-Reggiano
Oeufs à la neige au lard
©Parmigiano-Reggiano

Pour 6 personnes
Préparation : 20-25 min
Cuisson : 10 min

- 15 blancs d'œuf
- 150 g de lard gras (si possible espagnol)
- 1.100 kg de Parmigiano- Reggiano frais en morceaux
- 2 litres de lait de ferme entier
- 8+2 jaunes d'œufs
- Huile d'olive
- Huile de cacahuètes grillées ou de noisette

Préparation des blancs en neige
- Râper le parmesan à l'aide d'une râpe très fine.

- Tailler le lard en fines lamelles de 1 cm.

- Monter les blancs en neige puis incorporer délicatement les morceaux de lard et 3 cuillères de parmesan en poudre.

- Dans le lait juste frémissant, cuire délicatement les blancs en neige grossièrement formés.

- Réserver les blancs en neige au parmesan et au lard.
Etape suivante :
- Verser le lait au parmesan chaud sur les 8 jaunes d'œufs blanchis au fouet. Passer et réserver.

- Servir dans un bol, une assiette creuse ou un verre.

- Disposer dans le fond quelques morceaux de lard.

- Verser le lait de parmesan tiède légèrement émulsionné à l'aide d'un mixeur à main.
Suite et fin :
- Poser l'œuf à la neige recouvert de parmesan râpé, rajouter par-dessus un trait d'huile de cacahuètes grillées ou de noisette et un trait d'huile d'olive, ainsi qu'une petite cuillère à café de jaune d'œuf cru liquide.

- Terminer avec un joli copeau de parmesan et un tour de poivre noir.

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Edité par Delf_elleraconte Publié le 26-01-2011
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