Cuisine - Pieds et paquets à la provençale

Agrandir l'image - Recette des pieds et paquets à la provençale © Francis Waldman
Pieds et paquets à la provençale
Recette des pieds et paquets à la provençale
© Francis Waldman

Ingrédients pour des pieds et paquets à la provençale :

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 4h


1 kg de paquets (petits carrés de pansette d'agneau, farcis de petit salé haché, ail et persil, achetés chez le tripier)
6 pieds d'agneau blanchis
100 g de lard gras ou de petit salé,
avec la couenne de préférence
1 grosse boîte de tomates pelées au naturel
2 oignons
1 carotte
4 gousses d'ail
1/2 litre de vin blanc
Bouquet garni
Huile d'olive
Quatre-épices
Un morceau de zeste d'orange
Piment de Cayenne
Sel, poivre du moulin

Préparation
Peler et émincer les oignons, peler la carotte et la couper en rondelles. Retirer la couenne du lard avant de le couper en petits dés. Faire revenir le tout à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.

Ajouter l'ail, les tomates écrasées grossièrement avec leur jus et le bouquet garni, puis la couenne, l'écorce d'orange, le piment et les épices selon votre goût. Mouiller avec le vin blanc, amener le tout à ébullition puis déposer les paquets et les pieds sur le dessus, saler (peu à cause du lard) et poivrer. Couvrir d'eau à hauteur.

Couvrir et laisser cuire 4 heures environ à feu très doux ou toute la nuit au four à 100°C (th. 3/4), le jus doit être court et sirupeux, si ce n'est pas le cas, le faire réduire. Retirer l'excédent de graisse à la cuillère. Ce plat est encore meilleur réchauffé au four, on peut même le faire gratiner et le servir avec de la purée.


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Edité par Audrey91fr Publié le 20-02-2009
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