Cuisine - Ris de veau à la crème et aux morilles

Agrandir l'image - Recette ris de veau crème et morilles © Francis Waldman
Ris de veau à la crème et aux morilles
Recette ris de veau crème et morilles
© Francis Waldman

Ingrédients pour du ris de veau à la crème et aux morilles :

Pour environ 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 1h30

800 g de ris de veau
300 g de morilles surgelées
25 g de beurre
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe de fond de veau en poudre
Une rasade de Cognac
20 cl de crème épaisse
Sel, poivre du moulin

Préparation
Laver le ris de veau à l'eau froide vinaigrée pour éliminer toute trace de sang. Le pocher 5 minutes dans une casserole d'eau frémissante salée. Retirer délicatement la membrane sans défaire le ris, l'éponger.

Couper les morilles encore surgelées en deux dans la longueur, les passer rapidement sous l'eau tiède pour enlever le sable qui peut rester à l'intérieur. Les faire dégeler dans une poêle chaude, les retirer à l'écumoire et verser l'eau rendue dans un bol.

Essuyer la poêle et y faire fondre le beurre et l'huile. Faire dorer le ris de veau, 5 minutes par côté environ. Le flamber au cognac selon votre goût. Ajouter le fond de veau, l'eau des champignons (en prenant soin de laisser le sable au fond du bol) et la crème.

Laisser réduire de moitié, poivrer et saler (si nécessaire, car le fond de veau est déjà salé). Servir avec des pommes allumette maison et/ou des épinards en branches au beurre.


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Edité par Audrey91fr Publié le 06-07-2009
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