Cuisine - Terrine aux trois langues

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Terrine aux trois langues
Terrine aux trois langues
© Laurent Rouvrais

Ingrédients:

- 2 langues d'agneau
- 1/2 langue de boeuf
- 1/2 langue de veau
- 1 carotte
- 1 gros poireau
- 4 tomates
- 10 cornichons
- 100 g de petits oignons blancs
- 1 c. à soupe de câpres
- 2 oeufs durs
- 1l de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- 50 g de saindoux
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- 1 botte de persil plat
- Gros sel, sel fin, poivre du moulin, poivre noir en grains

Préparation de la terrine au trois langues
Pendant une matinée faire dégorger les langues sous un filet d'eau.

Les égoutter, les plonger (avec les oeufs) dans un faitout d'eau salée. Porter à ébullition, laisser blanchir 5 minutes.

Egoutter, rafraîchir sous l'eau froide, égoutter à nouveau (réserver les oeufs durs).

Avec la pointe d'un couteau, les éplucher, retirer toutes les parties graisseuses.

Eplucher les légumes, tailler les carottes en rondelles. Emincer le blanc de poireau, couper les tomates en 4, équeuter, laver, ciseler le persil, réserver.

Dans la sauteuse avec le beurre, le saindoux, le bouquet garni, faire colorer les langues et les légumes.

Dégraisser en passant l'ensemble au chinois.

Conserver la sauteuse sur le feu, déglacer avec le vin blanc. Porter à petite ébullition. Réincorporer les langues et les légumes. Saler, poivrer, parsemer de quelques grains de poivre noir.

Couvrir, laisser mijoter 2h à feu doux.

Hacher les oeufs durs. Couper les cornichons en fines rondelles. Les mélanger dans un saladier avec le persil plat, les oignons émincés et les câpres, réserver.

Passer le jus de cuisson. Egoutter les langues, les détailler en gros morceaux, les incorporer à la garniture précédente. Malaxer le mélange, ajouter le jus de cuisson.

Garnir, presser, filmer la terrine. La couvrir avec la planchette et le poids de 2 kg. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Démouler, servir la terrine en tranches, accompagnée d'une sauce rémoulade et d'une salade de mesclun.

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Edité par Moulik Publié le 18-06-2008
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