Cuisine - Terrine de foie gras d'oie et son chutney

Agrandir l'image - Terrine de foie gras d'oie © Rina NURRA/CEDUS
Terrine de foie gras d'oie et son chutney
Terrine de foie gras d'oie
© Rina NURRA/CEDUS

Recette pour 8 à 10 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min
Macération : 12 heures
Repos : 24 heures
Réfrigération : 12 heures

Ingrédients:
1 kg de foie gras d'oie frais (2 à 3 lobes)
1 c. à soupe de sucre en poudre
13 g de sel fin
4 g de poivre blanc du moulin
10 cl de vin d'Alsace vendanges tardives

Chutney:
125 g de pommes séchées
125 g de poires séchées
125 g de raisins secs blonds
25 cl de vin d'Alsace vendanges tardives
250 g de sucre en poudre
1 citron non traité
1 petit morceau de bâton de cannelle (2 cm) ou 1 c. à café de cannelle en poudre
2 clous de girofle
5 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre

Préparation de la terrine
Dénerver le foie à température ambiante (le sortir 2 heures à l'avance du réfrigérateur pour qu'il soit souple) en écartant bien les lobes et en tirant doucement sur les veines pour entraîner tout le réseau de filaments sanguins. Séparer les lobes et ôter la fine pellicule qui les recouvre. Retirer les parties éventuellement tachées de fiel.

Etaler le sel, le poivre et le sucre sur une assiette en les mélangeant et y rouler les lobes de foie, puis les disposer tête-bêche (faces arrondies vers le fond et vers le haut) dans une terrine de la taille adéquate.

Arroser avec le vin et laisser ainsi reposer 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur 2 heures à l'avance.

Préchauffer le four (thermostat 4 - 120°C).

Intercaler une feuille de papier sulfurisé entre la terrine et le couvercle et enfourner à mi-hauteur, en plaçant la terrine dans un plat creux contenant de l'eau bouillante et faire cuire 50 minutes au bain-marie.

Vérifier la cuisson avec une aiguille : le jus qui perle doit être légèrement rosé, mais pas rouge.

Oter le couvercle de la terrine juste au sortir du four et laisser refroidir complètement. Si le foie a déjeté un peu trop de graisse (mais la cuisson à four doux limite cet inconvénient), retirer le surplus à la petite cuillère.

Tasser légèrement et mettre au réfrigérateur 24 heures avant d'entamer.
Préparation du chutney
Préparez-le à l'avance : couper les pommes et les poires en gros dés et les mettre dans un saladier avec les raisins.

Recouvrir avec le vin et laisser macérer 2 à 3 heures en mélangeant souvent.

Au bout de ce temps, mettre le contenu du saladier dans une casserole avec le sucre en poudre, le zeste du citron lavé et finement râpé et son jus, ainsi que le morceau de cannelle et les clous de girofle.

Porter sur feu doux et mélanger jusqu'à parfaite dissolution du sucre, puis laisser cuire, toujours sur feu doux, jusqu'à consistance de confiture, sans laisser colorer (environ 15 minutes).

En fin de cuisson, verser le vinaigre, mélanger soigneusement et donner un bouillon. Eliminer les épices.

Mettre dans un pot ébouillanté et séché, fermer à chaud, laisser refroidir complètement, étiqueter et ranger dans un endroit sec et frais.

Ce chutney se conserve comme une confiture. Dès qu'il est entamé, le réserver au réfrigérateur.

Pour servir, présenter le foie gras dans sa terrine ou démoulé.

Accompagner du chutney.

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Edité par Audrey91 Publié le 24-04-2008
Voir la fiche de Audrey91
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Commentaires publiés

Ecrit par : mancetta Le 20-06-2008 à 12:12
Je suis fan, cela me parait excellent. Je vais la tester ce week-end. Merci de me l'avoir fait partager.

 
 
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